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为什么香蕉放冰箱后会变黑
发布时间:2019-08-27     作者:   来源:把科学带回家   分享到:

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“香蕉一定别放冰箱”早已成了深入人心的生活常识。的确,香蕉在放入冰箱后,会由鲜亮可人的黄色变成像是腐坏了的黑色。在你打算将它们扔掉之前,劝你别“只看外表”,剥开皮再好好瞧瞧。实际上,变黑的部分就只有香蕉皮而已,而在保质期内的香蕉果肉依然嫩黄可口。

这是因为香蕉皮中含有大量酚类物质,而冰箱的低温会损伤细胞,使酚类物质被释放出来。这时候,香蕉中的多酚氧化酶就会将它们聚合为多酚类物质,它与令我们皮肤变黑的黑色素相似,会使香蕉皮呈现为黑褐色。香蕉皮被刮擦后变黑也是相似的原理。

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要想防止香蕉熟过头,你真正要关注的是果肉中的淀粉酶和果胶酶,香蕉之所以能够变得甜软就是多亏它们将淀粉分解为小分子糖类。不过,要是分解过度,你的香蕉可就真的烂了。所以在香蕉达到你喜欢的熟度后,可以通过冰箱的低温抑制这些分解酶的活性,这样就能保住香蕉的风味,慢慢享用了。一般来说,成熟后的香蕉在冰箱中可以保存一周,这可比在室温下的存放时间要长得多。

值得注意的是,未成熟的香蕉就千万别放在冰箱里了,因为低温会破坏香蕉的成熟机制,即使放回室温也难以恢复,这就意味着你的香蕉将会一直“青涩”下去。

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